SGTT.VN (6/9/2011) - Việt Nam là một trong tám quốc gia trên thế
giới có yến sào. Đó là tổ của loài chim yến biển, một thực phẩm cao cấp
và quý hiếm được chia ra nhiều loại: huyết yến, quan yến, thiên tự yến…
|
Chim yến còn có tên là hải yến, Việt yến (chim yến đất
Việt), Nam yến (chim yến miền Nam). Sách Đại Nam nhất thống chí dẫn Bản
thảo cương mục gọi là huyền điểu (vì màu sắc của lông chim đen tuyền).
Ngoài ra có những tên ít được dùng: yến oa, kim ty yến…và gợi hình nhất
là “du hà ưu điểu” (chim bay trên sóng nước).
Yến sào đệ nhất mỹ vị
Yến sào luôn nằm trong danh mục bát trân thời xa xưa và vẫn giữ vững ngôi vị cho đến hiện nay.
Bản thân yến sào không phải là món ăn ngon với vị tanh
tanh đặc trưng. Nhưng qua bao thế hệ các ngự trù của bậc đế vương và các
đầu bếp tài hoa hiện nay, yến sào được chế biến cực kỳ công phu để trở
thành món ăn ngon, quý giá như yến thả, yến tiềm bát bửu, chè yến...
Cách chế biến yến sào được các đầu bếp bình chọn là món
tốn nhiều công nhất trong các món ăn. Vì để nhặt hết lông trong tổ yến
người ta phải tốn khoảng hai giờ để ngâm cho tổ yến tơi ra và thêm độ
một giờ nữa để nhặt sạch lông và sau đó mới nói đến chuyện nấu. Họ
thường ví von người làm yến không ăn yến vì “ngán”, tốn nhiều công quá
mà không… dám ăn.
Thưởng thức yến cũng là một cái thú ẩm thực tao nhã
tinh tế. Thử xem lại cách ăn yến của giới “thượng lưu” xưa. Sau khi bếp
đã chuẩn bị xong nguyên liệu yến, các vị thích món yến gì thì chế biến
theo món ấy.
Thứ nhất là món yến thả khai vị trước khi ăn cỗ. Phải chọn
gà giò hay gà mái tơ, cắt tiết, làm lông, mổ bụng, lấy sạch lòng rồi cho
vào nồi nước đun liu riu cho đến khi gà chín thịt mềm, nước trong và
ngọt thanh. Khi thịt gà chín tới, xé từng miếng nhỏ. Đem sợi yến đã làm
sạch, chừng nửa tổ, hấp cách thuỷ cho vừa chín tới, rồi thả vào bát nhỏ,
đặt gà xé phay lên trên, chan nước dùng thật trong, thật nóng.
Sự tinh tế trong việc kết hợp giữa màu sắc và hương vị.
Toàn một màu trắng ngà của sợi yến, thịt gà và nước dùng, điểm xuyết
thêm vài sợi nấm hương như những hoa văn làm duyên cho món. Trong ba
nguyên liệu chính đều có sự đồng nhất về vị ngọt, nhưng mỗi vị có khác,
thịt gà cho vị ngọt mềm, nấm hương ngọt mà thơm, yến sào ngọt thanh, tạo
cho người ăn cảm giác thanh thoát, nhẹ lòng.
Chè yến đa điệu
Món chè yến thì phải đun nước đường kính, đổ lòng trắng
trứng và vỏ trứng bóp vụn vào cho quyện lấy tạp chất trong nước đường,
rồi dùng muỗng vớt ra. Như thế nước đường mới thật trong. Múc nước đường
đun sôi ra bát nhỏ, thả yến đã hấp chín vào là được bát chè yến.
Hiện nay ở thành phố, các nhà hàng lớn như Ái Huê, Ming
Dynasty, khách sạn Sheraton, New World... đều có món chế biến từ tổ
yến. Tuy nhiên tổ yến ở hầu hết các nơi được làm món ngọt nhiều hơn món
mặn. Ông Tạ Kim Lương, nhà hàng chè yến Yến Trang trên đường Nguyễn
Trãi, Q.5, cho biết, tổ yến bản thân không màu, không mùi, thanh mát,
nhẹ nhàng. Nên chế biến món yến mặn không khéo các nguyên liệu thịt thà,
gia vị mạnh sẽ làm át mất mùi yến thì uổng cái vị của đệ nhất bát trân.
Và yến không phải là món ăn no, ăn cả tô cả tượng… có lẽ vì vậy mà yến
hợp với món ngọt hơn. Chè yến bây giờ được chế biến đa dạng với nhiều
hương vị khác nhau như đu đủ tiềm yến, yến tiềm dừa, yến tiềm bí ngô, lê
chưng yến, hạnh nhân sữa tươi chưng yến,…
Từng sợi yến trong vắt, ánh vàng, mềm mại như tơ được bao bọc bởi vị ngọt tự nhiên của trái cây, quả là món chè hảo hạng.
Giá trị dinh dưỡng theo cái nhìn khoa học
Theo số liệu của trung tâm Công nghệ sinh
học đại học Thuỷ sản và viện Công nghệ sinh học thuộc trung tâm Khoa học
tự nhiên và công nghệ quốc gia, trong thành phần yến sào có 18 loại
axít amin, một số có hàm lượng rất cao như Aspartic axít, Serine,
Tyrosine, Phenylalanine, Valine, Arginine, Leucine ...
Yến sào có tác dụng làm sạch phổi và các cơ
quan hô hấp, làm giảm bệnh cúm và các triệu chứng dị ứng, làm tăng thể
trọng, cân bằng các quá trình trao đổi chất trong cơ thể. Nó tăng cường
khả năng hoạt động thể lực và phản xạ thần kinh, bổ đối với hệ huyết
học, làm tăng số lượng hồng cầu, huyết sắc tố, giảm thời gian đông máu.
Và, tăng cường các kích thích sinh trưởng cho các tế bào, phục hồi các
tế bào bị thương tổn, chống lão hoá, tăng tuổi thọ,…
Bài và ảnh: Quang Tâm