Yến sào dỏm ngày càng tinh vi

Công nghệ “mông má” yến sào ngày càng điêu luyện, người tiêu dùng khó phân biệt đâu là yến thật, đâu là yến đã qua “xử lý”.

Chị Anh Thảo, nhà ở huyện Bình Chánh - TP.HCM, kể: Tôi mua yến sào tại một cửa hàng ở quận 1 - TP.HCM về ăn. Lần đầu, tổ yến chưng xong nở to, có rất nhiều sợi dai. Đến lần thứ ba, tổ yến nở ít hơn, chỉ có lác đác vài sợi yến, số còn lại đã tan ra thành nước. Mới đây, chị Thanh Xuân, nhà ở quận 3 - TPHCM, phát hiện hộp yến sào của người quen tặng chị hồi tháng 10 có vài tai yến bị mốc, có tai bị nổi đường. Mang hộp yến sào này đến cửa hàng của một công ty uy tín nhờ kiểm tra, chị phát hoảng khi biết đó là yến chất lượng kém, có thể người bán đã xử lý qua các chất tẩy trắng, tẩm đường… và sấy không khô để ăn gian trọng lượng.

Tổ yến dỏm bán trên thị trường. Ảnh: Thái Phương

Theo tìm hiểu của chúng tôi, trên thị trường hiện nay, ngoài yến nhà, yến đảo, tại Việt Nam còn có yến sào nhập khẩu từ Malaysia, Thái Lan, Indonesia. So với yến sào Việt Nam, yến sào nhập khẩu chất lượng kém hơn, giá chỉ khoảng 1,5 – 2 triệu đồng/100g nhưng nguồn hàng dồi dào nên được nhiều doanh nghiệp, cửa hàng nhập về bán và giới thiệu là yến Việt.

Theo chị Trần Thị Xuân Hòa, Giám đốc Công ty TNHH TMDV Thiên Yến, yến sào sau khi làm sạch, sấy khô thì rất khó phân biệt đâu là hàng tốt, đâu là hàng kém chất luợng. Yến sào thật có mùi thơm, sợi dai, khi chưng nở to; còn yến sào dỏm thường có mùi hăng, vị nồng của đường và khi chưng không nở, sợi yến tan thành nước.

Một số người kinh doanh yến trôi nổi còn làm giả bằng cách xử lý qua hóa chất, gắn thêm lông chim vào để tổ yến trông “thật” hơn. Bị làm giả nhiều nhất là yến huyết vì loại yến này đặc biệt bổ dưỡng, giá thành cao. Nếu trước đây, yến huyết giả khi ngâm nước sẽ ra màu hoặc thử với lá trà xanh, tổ yến chuyển sang màu đen thì với công nghệ “ủ” yến huyết hiện đại, yến huyết giả không dễ bị phát hiện. Những ai có điều kiện sử dụng yến huyết thật và tinh ý lắm mới có thể phân biệt yến huyết thật, giả nếu để 2 tổ yến kế bên nhau. Yến huyết thật có màu đỏ hoặc cam, bề mặt gồ ghề, có mùi thơm và tanh nhẹ của nước biển; yến huyết giả thì đỏ thẫm, tanh nồng.

“Yến sào tốt mua tận gốc đã lên đến 38 - 40 triệu đồng/kg, nếu tính luôn các khoản hao hụt, công sơ chế… thì giá bán không thể dưới 50 triệu đồng/kg. Yến huyết thật cực hiếm, chỉ chiếm khoảng 2% tổng lượng yến khai thác được nên giá lên đến 20 – 25 triệu đồng/g.

Trong khi đó, yến sào trên thị trường “thượng vàng hạ cám” và một số trường hợp, người bán nhìn mặt khách hàng để “hét” giá. Khách hàng nên tìm hiểu kỹ thông tin, mua hàng tại những địa chỉ uy tín, tin cậy để hạn chế tối đa nguy cơ mất tiền oan uổng vì mua nhầm yến sào dỏm” – giám đốc một công ty yến sào nói. 

Theo Đông Nghi

Người Lao Động

Gọi chim yến về B’Lao

Từ đồi xanh, đồng rộng nơi đây - điều tưởng chừng như không thể đã trở thành có thể - khi người B’Lao đã gọi mời từng đàn, từng đàn chim yến bay về kết tổ, cho ra những đường nước “bọt vàng” trong mái nhà xây bằng xi măng, sắt thép của hộ gia đình.  

Chim yến bay về tổ ấm trong nhà ông Nguyễn Văn Trọng ở cao nguyên B’Lao

Nhà của hộ gia đình ông Nguyễn Văn Trọng tọa lạc ở một khu vực gần trung tâm thành phố Bảo Lộc, ngày ngày rộn rã tiếng hót chim yến đi về, nhưng vẫn còn rất ít người nghe biết đến. Có lẽ vì “lý do an toàn kỹ thuật” của nghề dẫn dụ chim yến lần đầu của ông Trọng, nên với tôi phải mất gần 2 tháng trời thường xuyên liên lạc mới được nhận lời hẹn gặp. Hôm nay, một chiều mưa dày hạt từ cao nguyên Đà Lạt cao 1.500m, tôi hạ thấp độ cao xuống còn chưa tới 1.000m xuôi về cao nguyên Bảo Lộc, ngước nhìn từng đôi chim yến lượn vòng bay trên mái nhà lô nhô của anh Trọng. Xung quanh là những căn nhà sân vườn cây xanh thoáng đãng cho đàn yến tha hồ vỗ cánh ngụp lặn với khí trời. Tôi đưa tay lên trên từng áng mây trắng, đếm từng chục, từng chục đôi chim yến chấp chới bay vào ra quanh cửa nhà, ông Trọng bảo chim yến chỉ chen nhau về tổ ấm khi mặt trời bắt đầu để lại những vầng nắng cuối cùng trong ngày, và ngược lại bay ra lũ lượt khỏi tổ ấm khi trời vừa rạng sáng. Nếu trời không mưa thì cả thảy đàn yến rong chơi bên trời cao nguyên đều bay trở về tổ ấm trong ngày. Nếu bất chợt gặp cơn mưa lớn khi trời vừa sập tối thì một vài đàn yến lại “ở trọ” đâu đó giữa vườn đồi B’Lao xanh thẳm, đợi đến đêm hôm sau lại đoàn tụ trong mái nhà chung của anh Trọng, đông đúc bầy đàn.

“Bây giờ đàn yến đã bay quần cư về hàng ngày trong căn nhà nuôi của gia đình chúng tôi ước được năm, sáu trăm con. Số chim yến tăng đàn hàng tháng, gồm tăng đàn theo tự nhiên và tăng đàn theo cơ học…” - ông Trọng nói rồi diễn giải thêm rằng, số đàn yến tăng tự nhiên từ sinh đẻ trứng ấp nở, nhân đàn trong nhà ông chiếm từ 80-90%; số phần trăm còn lại tăng cơ học là đàn yến từ miền biển bay lên độ cao đến cả ngàn mét; hoặc đàn yến “lỡ đường” trước đó “nghỉ chân” ở cao nguyên B’Lao này, rồi nghe tiếng gọi sinh tồn từ bầy đàn kéo nhau về làm tổ trong nhà nuôi của ông Trọng. Ấy là căn nhà rộng trên dưới 120 mét vuông, được xây dựng vào giữa năm 2009, nhưng đến nay vẫn chưa hoàn thành phần tô 4 mặt tường bên ngoài vì chờ… đàn yến có thực sự chọn làm nhà ở xây tổ ổn định hay chưa.

“Cho đến nay, tôi vẫn còn cái  cảm giác như là mơ ước viển vông khi quyết định đầu tư cả trăm triệu đồng vào nuôi yến…” - ông Trọng nhớ lại. Bởi yến là một loại chim trời hoang dã, chỉ đặt máy phát ra loa tiếng chim yến đã thu thanh từ trước rồi mời gọi về; đâu có chạm tay được vào hình dáng từng con chim yến giống ra sao. Nhưng nói viển vông mà ông Trọng vẫn xây nhà nuôi yến là vì tất cả đặt niềm tin vào kiến thức sách vở và kiến thức thực tiễn nuôi yến từ người con trai của ông làm kỹ sư xây dựng ở các tỉnh, thành phương Nam. Tại đây, người kỹ sư này đã trực tiếp tổ chức, thiết kế xây dựng nhiều căn nhà nuôi yến cho người dân, và tận mắt chứng kiến hiệu quả kinh tế từ tổ yến mang lại, trực tiếp trao đổi, thực hành kinh nghiệm nuôi yến với nhiều hộ gia đình khác nhau… Trở về Bảo Lộc, người kỹ sư đứng ra xây dựng mới toàn bộ căn nhà nuôi yến bằng vật liệu kiên cố, đồng thời dẫn theo một người thợ quen chuyên lắp đặt dây chuyền thiết bị để dẫn dụ yến về nuôi, gồm: hệ thống tăng âm; hệ thống loa với hàng chục chiếc lớn nhỏ, truyền âm thanh tiếng hót chim yến phát đi từ xung quanh căn nhà gia đình; hệ thống điều hòa nhiệt độ; hệ thống phun nước mát quanh cửa bay ra vào của nhà yến khi vào thời tiết khô hanh; lắp đặt hàng chục chiếc ô ván ốp lên trần nhà cho chim yến làm tổ, mỗi ô tổ có diện tích từ 0,5 mét vuông đến 1 mét vuông.

Người vợ ông Trọng góp chuyện: “Đặt phát máy dẫn dụ chim yến vừa truyền thanh lên hệ thống loa là vợ chồng chúng tôi bắt đầu lo âu, chờ đợi. Hết ngày rồi lại hết đêm. Hết tuần đầu rồi lại tháng đầu, chỉ lác đác có một vài cặp chim yến bay về rồi lại bay đi. Mãi đến hơn một năm sau, giấc mơ chim yến mới dần dần hiện ra khi hàng chục đôi chim yến cần mẫn làm tổ trong nhà nuôi yến của mình…”. Ấy là vào giữa năm 2010, trông thấy từng đôi chim yến vừa đủ lông, đủ cánh bay đi, bay về, mới chắc chắn rằng nhà nuôi yến của gia đình mình đã có yến về chọn làm nơi sinh sôi nảy nở. Lại gọi thợ nuôi yến từ phương Nam lên cẩn thận bóc gỡ gần 10 chiếc tổ yến (cân nặng gần 1 lạng) đầu tiên đã ngả vàng, tức tổ yến đã đúng vào thời điểm thu hoạch. Lúc đó cả nhà anh Trọng mới mừng vui như được ơn trời cho bắt “lộc vàng”. Đem gần 1 lạng tổ yến ra chào bán ở một cửa hàng kinh doanh yến sào tại Bảo Lộc rất nhanh với giá gần 4 triệu đồng.

Hoàn chỉnh lại một lần nữa hoạt động các thiết bị điều hòa nhiệt độ, máy phát tiếng chim yến “hót mẫu”, bố trí ổn định hệ thống ô tổ trên trần nhà… Rồi hàng tháng dùng các dung dịch đặc biệt để khử sạch những mùi khó chịu, đồng thời phun đều những dung dịch mùi hấp dẫn mới cho yến thích nghi. Và hàng ngày, hàng đêm, vợ chồng ông Trọng vận hành các thiết bị nuôi yến trong nhà đúng kỹ thuật, đúng thời lượng, đúng thời gian… Kết quả gần 3 năm qua - đều đặn sau 30- 45 ngày mở cửa nhà yến thu hoạch tổ một lần đạt từ 2,5-3 lạng. Nhân với giá bán thời điểm giữa tháng 5/2012 với mỗi lạng 3,5 triệu đồng, vợ chồng ông Trọng có nguồn thu sau một tháng đến một tháng rưỡi từ gần 9 triệu đồng đến hơn 10 triệu đồng. Chưa kể hàng tháng làm vệ sinh nhà yến, thu thêm trên dưới 10 ký phân yến, bán được khoảng 500 ngàn đồng.

“Gọi chim yến về đã khó. Giữ chim yến ở lại môi trường nuôi sinh thái trong nhà càng khó hơn. Vợ chồng tôi cũng đã làm quen với “kỹ thuật vượt khó” này, cố gắng trong vài năm tới, sẽ nhân đàn yến từ tự nhiên và từ cơ học lên đến hàng ngàn con, đạt thu nhập từ tổ yến gấp năm, sáu lần hiện giờ…” - ông Trọng đặt nhiều hy vọng với nghề nuôi yến đã gần 3 năm tuổi của mình. Hơn nữa, tổ yến sào là mặt hàng luôn rất quý hiếm, nên đầu ra luôn luôn rộng mở, tiềm năng đến vô cùng, nên nuôi được yến càng nhiều, hiệu quả kinh tế theo tỷ lệ thuận đạt cao hơn...
  
Tôi như nhân thêm niềm vui về kết quả mời gọi chim yến về xây tổ trong nhà, thu về cả chục triệu đồng mỗi tháng cho gia đình ông Nguyễn Văn Trọng ở cao nguyên B’Lao có độ cao hơn mặt biển từ 800 m đến 1.000 m. Trở về với độ cao hơn cao nguyên B’Lao trên dưới 500m, bỗng dưng tôi mơ về giấc mơ một ngày nào đó có thể gọi mời từng đàn chim yến từ những khoảng trời xanh nơi đâu bay về hót vang rộn ràng, ngày đêm xây nên những chiếc “tổ vàng” trên những mái nhà của cư dân cao nguyên Đà Lạt.

Phóng sự VĂN VIỆT - Báo Lamdongonline

Yến sào – nhất phẩm trong bát trân

SGTT.VN (6/9/2011) - Việt Nam là một trong tám quốc gia trên thế giới có yến sào. Đó là tổ của loài chim yến biển, một thực phẩm cao cấp và quý hiếm được chia ra nhiều loại: huyết yến, quan yến, thiên tự yến…

Chim yến còn có tên là hải yến, Việt yến (chim yến đất Việt), Nam yến (chim yến miền Nam). Sách Đại Nam nhất thống chí dẫn Bản thảo cương mục gọi là huyền điểu (vì màu sắc của lông chim đen tuyền). Ngoài ra có những tên ít được dùng: yến oa, kim ty yến…và gợi hình nhất là “du hà ưu điểu” (chim bay trên sóng nước).

Yến sào đệ nhất mỹ vị

Yến sào luôn nằm trong danh mục bát trân thời xa xưa và vẫn giữ vững ngôi vị cho đến hiện nay.

Bản thân yến sào không phải là món ăn ngon với vị tanh tanh đặc trưng. Nhưng qua bao thế hệ các ngự trù của bậc đế vương và các đầu bếp tài hoa hiện nay, yến sào được chế biến cực kỳ công phu để trở thành món ăn ngon, quý giá như yến thả, yến tiềm bát bửu, chè yến...

Cách chế biến yến sào được các đầu bếp bình chọn là món tốn nhiều công nhất trong các món ăn. Vì để nhặt hết lông trong tổ yến người ta phải tốn khoảng hai giờ để ngâm cho tổ yến tơi ra và thêm độ một giờ nữa để nhặt sạch lông và sau đó mới nói đến chuyện nấu. Họ thường ví von người làm yến không ăn yến vì “ngán”, tốn nhiều công quá mà không… dám ăn.

Thưởng thức yến cũng là một cái thú ẩm thực tao nhã tinh tế. Thử xem lại cách ăn yến của giới “thượng lưu” xưa. Sau khi bếp đã chuẩn bị xong nguyên liệu yến, các vị thích món yến gì thì chế biến theo món ấy. 

Thứ nhất là món yến thả khai vị trước khi ăn cỗ. Phải chọn gà giò hay gà mái tơ, cắt tiết, làm lông, mổ bụng, lấy sạch lòng rồi cho vào nồi nước đun liu riu cho đến khi gà chín thịt mềm, nước trong và ngọt thanh. Khi thịt gà chín tới, xé từng miếng nhỏ. Đem sợi yến đã làm sạch, chừng nửa tổ, hấp cách thuỷ cho vừa chín tới, rồi thả vào bát nhỏ, đặt gà xé phay lên trên, chan nước dùng thật trong, thật nóng.

Sự tinh tế trong việc kết hợp giữa màu sắc và hương vị. Toàn một màu trắng ngà của sợi yến, thịt gà và nước dùng, điểm xuyết thêm vài sợi nấm hương như những hoa văn làm duyên cho món. Trong ba nguyên liệu chính đều có sự đồng nhất về vị ngọt, nhưng mỗi vị có khác, thịt gà cho vị ngọt mềm, nấm hương ngọt mà thơm, yến sào ngọt thanh, tạo cho người ăn cảm giác thanh thoát, nhẹ lòng.

Chè yến đa điệu

Món chè yến thì phải đun nước đường kính, đổ lòng trắng trứng và vỏ trứng bóp vụn vào cho quyện lấy tạp chất trong nước đường, rồi dùng muỗng vớt ra. Như thế nước đường mới thật trong. Múc nước đường đun sôi ra bát nhỏ, thả yến đã hấp chín vào là được bát chè yến.

Hiện nay ở thành phố, các nhà hàng lớn như Ái Huê, Ming Dynasty, khách sạn Sheraton, New World... đều có món chế biến từ tổ yến. Tuy nhiên tổ yến ở hầu hết các nơi được làm món ngọt nhiều hơn món mặn. Ông Tạ Kim Lương, nhà hàng chè yến Yến Trang trên đường Nguyễn Trãi, Q.5, cho biết, tổ yến bản thân không màu, không mùi, thanh mát, nhẹ nhàng. Nên chế biến món yến mặn không khéo các nguyên liệu thịt thà, gia vị mạnh sẽ làm át mất mùi yến thì uổng cái vị của đệ nhất bát trân. Và yến không phải là món ăn no, ăn cả tô cả tượng… có lẽ vì vậy mà yến hợp với món ngọt hơn. Chè yến bây giờ được chế biến đa dạng với nhiều hương vị khác nhau như đu đủ tiềm yến, yến tiềm dừa, yến tiềm bí ngô, lê chưng yến, hạnh nhân sữa tươi chưng yến,…

Từng sợi yến trong vắt, ánh vàng, mềm mại như tơ được bao bọc bởi vị ngọt tự nhiên của trái cây, quả là món chè hảo hạng.

Giá trị dinh dưỡng theo cái nhìn khoa học

Theo số liệu của trung tâm Công nghệ sinh học đại học Thuỷ sản và viện Công nghệ sinh học thuộc trung tâm Khoa học tự nhiên và công nghệ quốc gia, trong thành phần yến sào có 18 loại axít amin, một số có hàm lượng rất cao như Aspartic axít, Serine, Tyrosine, Phenylalanine, Valine, Arginine, Leucine ...

Yến sào có tác dụng làm sạch phổi và các cơ quan hô hấp, làm giảm bệnh cúm và các triệu chứng dị ứng, làm tăng thể trọng, cân bằng các quá trình trao đổi chất trong cơ thể. Nó tăng cường khả năng hoạt động thể lực và phản xạ thần kinh, bổ đối với hệ huyết học, làm tăng số lượng hồng cầu, huyết sắc tố, giảm thời gian đông máu. Và, tăng cường các kích thích sinh trưởng cho các tế bào, phục hồi các tế bào bị thương tổn, chống lão hoá, tăng tuổi thọ,…

Bài và ảnh: Quang Tâm

amazing starlings murmuration (full HD) -www.keepturningleft.co.uk